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煲菜:一鍋煲出濃郁鮮香

來源:未知 作者:admin 人氣: 發布時間:2019-12-27
摘要:海鮮煲。小米飛貓 攝 許多外地人初識海南美食,是從海南的四大名菜開始的。實際上,四大名菜不一定常出現在家常餐桌上,但是煲類食物,卻是海南人家常菜里的日常選項。魚煲、

 


海鮮煲。小米飛貓

許多外地人初識海南美食,是從海南的四大名菜開始的。實際上,四大名菜不一定常出現在家常餐桌上,但是煲類食物,卻是海南人家常菜里的日常選項。魚煲、西瓜煲、海鮮煲……心靈手巧的海南人,用一只砂鍋就能煲出各類食物的美好滋味。

海南人喜歡吃魚,除了香煎、清蒸、打邊爐,做魚煲也是加工鮮魚的一種常見方法。在海南的大街小巷,魚煲有兩種口味,一種是川味的炸魚煲,一種則是瓊味的鮮魚煲。

川味魚煲以豆芽、白菜、粉條、腐竹等蔬菜墊底,配上辣椒、香蔥、姜蒜、花椒、胡椒等佐料,內容豐富,味道鮮美。自然,這類魚煲吃起來口味比較重,魚肉則是肉質酥透,肥而不膩,入口即化,香麻酥辣占領舌尖。


鮮魚煲。

而瓊式鮮魚煲,則是將鮮魚、芋頭梗、酸筍、豆腐等食材一起燉煮,大片的姜去了魚腥,酸筍的酸味在大火的烹煮下融入湯里,再加上鹽、雞精等家常調料,就能把一鍋湯調好。在煲鮮魚煲的最后,還要抓上一把空心菜,蓋在湯水上,不用一分鐘,熱騰騰的湯就能把空心菜煨好。魚煲端上桌,趁熱先喝口湯,湯的表面微泛油光,喝著既有魚的鮮味,還有芋梗和筍的酸爽,特別開胃。魚肉則保持了魚的原汁原味,皮滑肉嫩,口感極佳,堪稱一絕。最后下鍋的空心菜,也充分吸收了魚煲里的湯汁,有不少食客表示,自己最喜歡的就是那脆嫩入味的空心菜。

在海口市博愛南路的一個小巷子里,隱藏了一家做了20多年魚煲的小店。這家小店是居民的自建房改造的,沒有明顯的招牌,店里也只有幾張桌椅。小店只賣魚煲,沒有菜單,也沒有其他的菜品。然而到了飯點,巷子里為這一鍋魚煲而來的人就排起長龍。

除了魚煲,海南的西瓜煲可以稱得上是夏天里最開胃的一道煲菜。小小的西瓜仔腌漬過后切片,搭配著其他食材做成魚腩西瓜煲、海白西瓜煲、海蝦西瓜煲等。西瓜仔清甜里帶著酸,能最大程度激發海鮮的鮮美。煲熟后的小西瓜變軟了,與海鮮的碰撞,滋養出來咸甜鮮香的湯汁,一口又一口,讓人欲罷不能。

有的西瓜煲會使用鮮瓜入菜,鮮瓜做出來的西瓜煲,更多的是一絲甜味,湯水也會偏紅。

在煲菜中,牛尾煲算是又一獨特的存在。和其他的煲菜不同,牛尾煲里除了切成段的牛尾,還會放入牛鞭、牛雜、牛肉等,有時還會根據需要加入白蘿卜、枸杞、玉竹、黨參等。再小火慢煨,牛尾煲需要加入用大骨熬制出來的高湯,和其他的煲類菜肴比起來,這樣的食材陣仗可以說是高配了。

一份好的牛尾煲,必得用砂鍋制作。煲湯用砂鍋,可以讓湯里的食材更入味。用砂鍋做牛尾煲,不管是煨、燜、燉,砂鍋都容易將食物中的大分子營養物質分解成小分子,讓牛尾、牛肉更軟爛。當然,一份好吃的牛尾煲,離不開什錦醬、香菜、蒜泥等醬料的點綴,牛肉的香、牛筋的彈、牛皮的韌,都要通過醬料釋放它們的風味。(海南日報記者 劉夢曉)


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